吃貨散文

　　據(jù)說貪吃的人是飯桶，會吃的人才是吃貨。

　　我認(rèn)為吃貨的標(biāo)準(zhǔn)至少有兩條，符合兩條標(biāo)準(zhǔn)之一，就可以算是吃貨。一是能做幾道降人的私房菜，這條適合我，但我的資歷不算深。二是各菜系，甚至國外的洋菜都吃過見過，還能夠說得頭頭是道，這條不容易。據(jù)說上海過去有一個頂級吃貨，就符合第二條標(biāo)準(zhǔn)。但是，除了吃他什么都不會。他的前輩是很有錢的，因此把他培養(yǎng)得吃遍天下無敵手，最后把繼承的萬貫家財一吃而空。趕上新社會他沒有技能找不到工作，陳毅知道后指示讓他去錦江飯店品菜，人盡其才，虧得陳市長想得出。

　　我也是能做幾道好吃的菜的，其中有一道干燒糖醋排骨，在我們一家吃貨的評比中戰(zhàn)勝了做了近二十年廚師的弟弟。悲催的是，我經(jīng)常沒有機(jī)會施展伸手，因為家里的成年人差不多都是廚房高手，他們嫌我動作慢。我生氣，技癢難忍時就在廚房空閑時先下手為強(qiáng)。當(dāng)然，公認(rèn)魚比肉難做，我做魚只是一般，所以算是資淺吃貨。為了證明我的吃貨資格，我把干燒糖醋排骨的私房做法公布在文后。也許它不是我個人獨創(chuàng)，但同樣一道菜，下料、火候、工藝有所不同，風(fēng)味就會迥異。我發(fā)在江山文集的小說《云深不知處》和《都市言情》中，對飲食文化有很好的演繹。

　　吃貨男人下廚房，出手就會不一樣。這里有個道理，雖然平常做飯、做衣服、帶孩子的都是以女人為主，但優(yōu)秀的廚師、服裝設(shè)計師、搖籃曲作家卻是男人多，甚至唱戲的女性角色京劇四大名旦都讓男人給占了，為什么？因為男人喜歡研究，只有男人知道男人喜歡什么樣的女人，然后在舞臺上塑造她們。呵呵，這個說法女同胞們還別不高興，因為不同性別各有所長，也各有不足。比如同樣是用電腦，女人只想用來把工作做好，再有就是別把電腦弄壞了。男人會想，它是怎么做的？能不能做得更好？很多男人總有拆開來看的沖動，甚至想自己裝一臺。女人只關(guān)心應(yīng)該怎么樣，男人更想知道為什么會這樣，如果那樣好不好。從這點可以看出，女人踏實，細(xì)致，男人想法多，不安分。女人善做，男人善思，烹調(diào)也是一樣，當(dāng)然也有例外。有點扯遠(yuǎn)了。

　　吃，是人生是最基本的欲望之一，人生除了安全需要，就屬這個需要大了。而且，這個欲望自古很少像其他欲望那樣被禁止，出于貴族享受和社會安定等等的需要，朝廷一般是大力提倡美食的，畢竟這是太平盛世的景象之一。承平社會經(jīng)常有禁酒的，但很少有禁食的。況且，臣民們專注于享受了，也許就分散了問鼎政權(quán)的心思。這也是中國自古崇尚飲食文化的政治原因。

　　也有例外，比如“染指”這個典故：春秋時，鄭國的貴族公子宋和子家去進(jìn)見靈公，走在路上，公子宋的食指忽然自己動了起來，就把它給子家看，說：“以往我遇到這種情況，一定可以嘗到美味。”子家不信。等到進(jìn)去以后，看見廚師正準(zhǔn)備宰甲魚，兩人相視會心而笑。原來，楚國人獻(xiàn)給鄭靈公一只大甲魚。鄭靈公問他們?yōu)槭裁葱Γ�子家就把剛才的情況告訴鄭靈公。等到鄭靈公把甲魚賜給大夫們吃的時候，也把公子宋召來，但下令不給他吃。公子宋發(fā)怒了，用手指頭在煮甲魚的鼎里蘸了蘸，嘗到味道后揚長而去。鄭靈公發(fā)怒，要殺死公子宋。公子宋和子家策劃先下手，他們后來殺死了鄭靈公。

　　臣下悍然違反國君刁難人的禁令而染指美食，至少算是率性而為的、有尊嚴(yán)的吃貨。那個小心眼兒的一國之君，見不得別人高興的鄭靈公，因為請吃一只王八而招來殺身之禍，并且這個糗事流傳千古，真是活該！看“靈公”這個謚號就知道他不是個好鳥兒。這個故事給后代君王一個教訓(xùn)：不讓臣民染指食鼎，他們就有可能問鼎王權(quán)。

　　吃的典故是飲食文化的一個方面，除了染指，還有很多，比如“饕餮”。相傳五千多年前黃帝戰(zhàn)勝蚩尤，為了銘記戰(zhàn)果，將蚩尤的形象鑄在青銅禮器上，稱之為“饕餮”，民間也有稱為“吞口”的。這個形象只有一個腦袋，張開的大嘴占據(jù)了腦袋的大半，寓意是饕餮貪吃，把自己的身軀都吃掉了，只剩下一個頭。此后饕餮就成為貪吃的代名詞，它本來是帶貶義的，但在現(xiàn)代廣告詞里經(jīng)常用作褒義，比如“快來參加某某饕餮大宴吧”。

　　我見過的最能吃的人，一個是小時候鄰家的一個大胖子。他買了一個大豬頭，自己拔毛、洗凈，用大鍋煮了一天一夜。上午日出三竿，他把豬頭擺在家門前的圓桌上，還有半瓶白酒，一碗醬油。然后他和豬頭面對面，嘴對嘴，開吃。先撬開腦殼，挖出豬腦美餐，再各個擊破，消滅殘余……到下午結(jié)束戰(zhàn)斗——自己一個人吃了一個大豬頭，用了半天時間，吃了大約十幾斤豬頭肉。

　　另外一個是個胖丫頭。一天清晨，我在小攤上買煎餅馃子（天津小吃），找了一個人少的攤子排隊，排在我前面的只有一個胖姑娘，有多胖呢？只見她提著一籃子雞蛋（怪不得她的后面沒人排隊呢），她的每套煎餅馃子放四個雞蛋、兩根油條。攤主一邊做，她一邊吃；做完下一套，她吃完上一套，前后吃了八套煎餅馃子。她一邊吃著，還不停嘮叨，說她家里是做生意的，從小家里就不攔著她吃，現(xiàn)在19歲了，不吃就難受，吃完剛才那些也就剛飽，頂不了兩個小時。由此可以想見她有多胖。

　　說到天津人愛吃煎餅馃子，有一個笑話，說的是有三個民工在建筑工地打工，分別是山東人、四川人和天津人。連續(xù)半個月的中午飯，山東人帶的都是煎餅卷大蔥，四川人帶的都是擔(dān)擔(dān)面，天津人帶的都是煎餅馃子。這一天的中午飯依然如故，山東人一邊罵老婆一邊發(fā)誓，明天再給他帶這種吃膩了的中午飯，就從這三樓上跳下去。天津人和四川人講義氣，也跟著他發(fā)一樣的毒誓。第二天中午，山東人打開飯盒一看，二話沒說，跳下樓去。四川人、天津人打開飯盒看了帶的飯，也相繼跳下樓去，結(jié)果三個人都摔傷被送到醫(yī)院。醫(yī)院里，山東人和四川人的老婆在哭訴：“你吃膩了也不說，人家以為你愛吃呢……”天津人的老婆哭訴的和他們不一樣：“你個倒霉鬼怎么也跟著往下跳��？你的煎餅馃子都是你自己買的啊！”呵呵，他們算不算桃園三結(jié)義的吃貨？不過這是笑話，請勿模仿，畢竟安全的需求大于飲食的需求。

　　前面說了，貪吃的人是飯桶。暴飲暴食的人絕不是吃貨，可以說吃飽了再吃就是毒藥。自從人類產(chǎn)生到現(xiàn)在，整個人類的歷史幾乎都是饑餓的歷史，也就是說全人類從遠(yuǎn)古至今基本上是餓過來的。多數(shù)人能吃飽、吃得過飽甚至能夠暴飲暴食，只是最近數(shù)十年間的事情。因此，本來人類的身體千萬年來已經(jīng)適應(yīng)了長期饑餓或者饑飽無常的狀態(tài)，對于突然飽食終日，養(yǎng)尊處優(yōu)難以很快適應(yīng)，也就是人類進(jìn)化的速度難以跟上。人體難以處理突然增加的、太多余的高營養(yǎng)，于是就產(chǎn)生了諸多的“富貴病”，比如肥胖癥，比如高血壓、血脂、血糖，引起心腦血管、代謝系統(tǒng)疾病等等，而這些疾病往往不能根治，只能有限控制，終身服藥。

　　不能適應(yīng)過量地攝入高營養(yǎng)而引起的種種疾病，也都體現(xiàn)在了家養(yǎng)的寵物貓、狗等身上了。所以過去的飲食觀念如什么“早吃好、中吃少、晚吃飽”等等，需要重新審視了。尤其晚餐吃太飽造成心率偏高，心臟不能休息，導(dǎo)致疾病，對老病弱者不利。所以，只要不是重體力勞動者，每頓吃八九分飽就可以了�？墒�，中國自古崇尚飲食文化，于今更是發(fā)揚光大，要做到節(jié)食保健是多么難��！

　　吃什么，怎么吃，也能反映食客自身的素養(yǎng)，為此我寫過一篇《自助餐一幕》，有興趣的看官可以一讀。還有，關(guān)于吃肉殺生的問題，我曾有過一番議論：人處在食物鏈的頂端，對等級低的動植物有著生殺予奪的主宰權(quán)利。但是現(xiàn)代的人們越來越明白了，動植物作為地球資源，人類對它們存在不可或缺的依賴性，應(yīng)該得到保護(hù)和善用。同時，對于家禽家畜來說，它們也是能夠感知痛苦的生命，它們沒有表達(dá)能力，又不能主宰自己的命運。它們既然給人類提供了役使和食物，理應(yīng)得到善待。作為食物，我們可以殺死和食用它們，但最起碼的，我們要盡可能地不去侮辱和折磨它們，縮短和減少它們的痛苦。這種善待反映了人對于自然界的態(tài)度，尤其，如果在肉類食物相對充裕的時代，還要為了滿足口腹之欲，或者獵奇的欲望，而把屠刀揮向與人類感情更親近的貓狗寵物，以及其他千奇百怪的野生動物（比如當(dāng)年引發(fā)非典的果子貍），這種行為更深層次地反映了人的自身素養(yǎng)和對待他人的態(tài)度。儒家的“見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉”表達(dá)的就是一種不忍殺生的心理狀態(tài)，是仁心而不是迂腐。有素養(yǎng)地吃，也應(yīng)該是吃貨的標(biāo)準(zhǔn)。

　　因此，做飯桶還是做吃貨，大家不得不慎選��！

　　干燒糖醋排骨（獨家秘制，如有雷同，純屬巧合；雕蟲小技，美食大家，到此止步。）

　　配料：

　　肋排2至3斤（可以帶點肥的），鹽，白糖，醋（不要白醋），干淀粉、植物食油，大茴(大料)，白胡椒面，干辣椒，整根大蔥1至2棵，姜塊。（土著中國人做肉不用味精）

　　步驟：

　　1.將肋排剁成寸段，每段1至2根骨頭，將排骨放大鍋里，水放到與肉平齊，大火煮，沸騰2分鐘熄火。倒去臟水，凈水沖洗2-3遍，控干水備用。（這叫做“焯肉”，為了去污、去腥、收緊肉質(zhì)）

　　2.炒勺放3兩油，中火（火苗在鍋底垂直不拐彎）加熱，加3大勺白糖，用鐵鏟尖不斷攪拌至糖融化、起泡沫，待泡沫散盡、油色暗紅時迅即倒入（沿鍋邊滑入）排骨，大火，不停翻炒至有些排骨表面焦黃，加入少許醬油，至顏色均勻即可。（這叫做“炒糖色”或者“紅燒”，不只是為了顏色，更是為了味道，這是中國特色。火候很關(guān)鍵，排骨放早了不紅，晚了就糊了。當(dāng)心熱油濺到身上）

　　3.加凈水至淹沒排骨（當(dāng)心熱水濺出），姜塊切大片、整大茴兩個放入，蓋蓋兒，大火煮開后文火（小火保持湯水小沸騰）燉40分鐘，中間可以翻一、二次，注意不要燒干。（絕對不能用高壓鍋，否則就毀了，后面還要翻炒，成脫骨肉泥了，而且高壓鍋燉的不香，速成=垃圾）

　　4.小碗倒4兩醋，加入1勺糖（根據(jù)喜好酌量）、3大勺干淀粉、適量白胡椒面（依口味）調(diào)勻備用。大蔥剝皮洗凈，整根豎剖兩半，再斜切寸段備用。

　　5.揭鍋蓋，依口味加適量鹽，喜辣的可適量加入數(shù)個干辣椒（不可太辣），大火不停翻炒至水干、出油。（這叫做“收湯水”，為了把熬出來的美味還原到排骨中）

　　6.備用的醋淀粉再次調(diào)勻，倒入炒勺翻炒至水干、出油，撒入蔥段，熄火翻勻。（這叫做“倒熗鍋”，為了保留蔥香。鍋里粘滿淀粉無礙，但不要吃它）

　　7.出鍋盛盤，凈水泡鍋。胳臂都酸了，甩一甩，夸張地大聲抱怨，讓女友揉揉，飯后讓她洗炒勺（粘呼呼的都是油，嘿嘿）

　　特點：

　　這道菜的特點嘛……我想聽你說，呵呵。

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