嚴(yán)婺古道上的土酒散文

　　嚴(yán)（州）婺（州）古道上，建德與蘭溪交界的四散里，自古就有釀造土酒的傳統(tǒng)，他們因地制宜釀出的土酒芳香撲鼻，獨(dú)樹(shù)一幟，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　土酒用大曲制造，大曲也叫土曲，因是家家戶(hù)戶(hù)自己制作，因而沾上個(gè)“土”字，大曲為區(qū)別帶有紅色的紅曲所以也叫白曲。釀造土酒的大曲原料是一種叫紅蓼的野生草本植物，四散里人叫蓼草，它的學(xué)名分水蓼和丁香料兩種，山里人不懂那么多，也不想分得那么清，干脆就叫大葉蓼草和小葉蓼草，中草藥統(tǒng)稱(chēng)紅辣蓼。

　　紅辣蓼以味含辣而冠名，生長(zhǎng)在水邊沼澤地，葉呈紫紅色，秋天開(kāi)紅花，果為淡紅色，其味微辣又含清香，成書(shū)于公元六世紀(jì)(北魏）的齊民要術(shù)就有以蓼草制曲的記載。四散里百姓用紅蓼制曲釀酒是否傳承千年古方至今已無(wú)法考證，但不能不說(shuō)是四散里人的聰穎智慧。

　　土曲制作是一個(gè)相當(dāng)繁瑣的過(guò)程，四散里人有選擇在端午日采集蓼草的習(xí)俗，到小溪邊拔來(lái)蓼草在清水中洗凈根部的泥沙，剔除雜質(zhì)，回家浸泡在裝滿(mǎn)水的小缸中，約經(jīng)月余，蓼草腐爛的只剩下絲絲縷縷的老筋，水中衍生了許許多多細(xì)如毛發(fā)的微生物，這時(shí)在潔凈的門(mén)板上鋪上麥麩，將缸中的雜質(zhì)撈去不用，用勺子將缸中的蓼草水與麥麩充分拌勻，水分掌握手握能成團(tuán)，松手團(tuán)能散，將酒曲堆成堆，用干凈的薄膜蓋上壓實(shí)發(fā)酵。約三天左右揭去薄膜將發(fā)燙的酒曲扒開(kāi)，冷卻后用小木板把酒曲壓成15公分見(jiàn)方厚約5公分的方塊，完了，為避免曲坯的單調(diào)，聰明的四散里人會(huì)在酒曲的方塊中間用碗底一壓，一個(gè)漂亮的圓環(huán)便留在了曲坯上了。如果你認(rèn)為這樣酒曲就做好了，那可就太天真了，好戲還在后頭呢！

　　在樓上找好空余之地鋪上干凈的稻草，將制作好的曲坯小心翼翼的一塊一塊擱在稻草上，讓其在自然條件下慢慢起化學(xué)反應(yīng)，等上二十來(lái)天，曲坯上長(zhǎng)滿(mǎn)了紅色綠色的霉斑，這時(shí)就要搬到太陽(yáng)底下暴曬了，一直曬到用手能把大曲捏碎，這樣就大功告成了，仔細(xì)收藏等待冬月釀酒配上用場(chǎng)。

　　釀酒一定要用冬水，最佳時(shí)間在冬月。四散里有句俗話叫“年豬月酒”，過(guò)去豬養(yǎng)一年才長(zhǎng)大可宰殺，土酒釀造需一個(gè)月光景。過(guò)了臘月廿家中的活太多了，加上榨酒又占地方，故做酒都會(huì)選擇冬月的前半月。

　　選擇用大缸釀酒有兩個(gè)好處，一是大缸酒醇香柔和質(zhì)地上乘，二是大缸酒有一定的量便于木制的榨酒工具壓榨徹底。生產(chǎn)隊(duì)時(shí)每戶(hù)人家分的糯米不多怎么辦？山里人有的是好辦法，兩三戶(hù)人家合釀，待榨出酒后按投入的糧食分配。有時(shí)糯米實(shí)在不夠，用山上種的粟米（小米）湊數(shù)也可以。

　　一到冬天，小鬼們會(huì)對(duì)家中做酒充滿(mǎn)十足的期待。小鬼的想法并不是奢望能喝上金貴的土酒，那本來(lái)就不多的土酒是過(guò)年時(shí)節(jié)用來(lái)招待親戚朋友的，小孩子休想分到一瓢羹。小鬼們精得很，雖然平時(shí)連普通的米飯都吃不飽，但做酒時(shí)香糯可口的糯米飯粟米飯管你吃個(gè)夠，而且還能蘸著平日里鮮見(jiàn)的紅糖吃，這一天嚴(yán)厲的老爸，愛(ài)嘮叨的老媽不會(huì)管你吃多少，這在四散里叫“飯甄頭”的飯。在吃飯時(shí)大伙會(huì)自我解嘲道：“飯吃了，酒可不會(huì)少�！痹瓉�(lái)大缸里做酒備用的冬水是按蒸飯前的糧食來(lái)計(jì)算的，吃了多少飯，缸里不會(huì)舀出些許水來(lái)。

　　蒸好的米飯不能在竹制的地墊子里過(guò)于涼透，待溫度適宜，將早已捏碎的白曲按比例與米飯用手基本拌勻，然后投入大缸的水中，完了，蓋上木板，在缸外圍上干凈的稻草，在缸背蓋上就棉被。酒缸釀酒的頭一兩天是關(guān)鍵，一定要注意觀察，見(jiàn)缸中“噗噗”的冒水泡且微微有蒸汽狀，水面米粒與大曲厚厚的一層浮在上面布滿(mǎn)缸沿，這時(shí)需要打耙了。用木制的“十字耙”劃開(kāi)浮層，然后用木耙輕輕地將浮層往水中壓，最后千萬(wàn)別忘了用干凈的布擦干木板上的水蒸氣，據(jù)說(shuō)，水蒸氣返滴到缸中酒會(huì)變苦。

　　經(jīng)過(guò)這一番操作，接下來(lái)就是漫長(zhǎng)的等待了，這一等最少也得一個(gè)來(lái)月吧。當(dāng)然也有太多的例外，酒癮大的或意志不堅(jiān)的人是很難抵御這滿(mǎn)屋透著酒香的誘惑的，他們會(huì)為自己找出許多的理由來(lái)喝酒，“不知今年的酒質(zhì)如何，嘗嘗？！” 揭開(kāi)蓋板，“嗵”的一聲早已舀出一碗，“咕嚕咕�！焙韲狄魂噥y響，幾口下肚，回過(guò)神來(lái)才想起還未品出酸甜苦甘的味來(lái)，如此的猴急，不覺(jué)自己也笑了。提前喝還有一種狀況，就是家里來(lái)了客人，既然家中有酒，何必要浪費(fèi)自己兜中本來(lái)就不多的錢(qián)呢，趕緊用不老罐（搪瓷罐）往大缸中舀酒。四散里人把未榨的酒叫“缸米渾”，未熟透的曲酒帶著一種自然的甘甜，十分的爽口，連平日不會(huì)喝酒的人都能喝上大半碗，等到米酒澄清了，缸里已是淺了好一截。

　　好不容易等到榨酒了，一大早去廳上搬來(lái)酒榨，洗涮干凈，搭好榨架，將缸中的米酒帶酒糟一同灌入潔凈的長(zhǎng)條布袋中，整齊排在榨架的框架內(nèi)，澄清的米酒隨酒槽流入盛酒的容器中，隨著酒水流量的變小，慢慢在榨架上加木頭，在最上層有一根粗粗的橫木，一頭抵在龍門(mén)架上，尾部一端有麻繩連接下部“牛腿”間的滑輪上，這樣便于加壓，隨著麻繩“嘎嘎”的響動(dòng)，酒水接著汩汩淌出，為了盡可能的榨干酒水，主人家即使在半夜也會(huì)起來(lái)用鐵棍轉(zhuǎn)動(dòng)滑輪，“嘎嘎嘎”響動(dòng)過(guò)后，直至不出酒方才罷手。

　　這樣榨出的酒四散里人叫“頭酒”，“頭酒”酒色呈淡淡的乳白，清香濃郁，入口綿軟略甜，回味無(wú)窮，保你喝上一次難忘一生。榨酒是一戶(hù)人家的大事，能有酒榨在當(dāng)?shù)匾彩且患�十分風(fēng)光的事，好客的主人家會(huì)破費(fèi)在前一天買(mǎi)上一條魚(yú)，連夜熬成魚(yú)凍，第二天擺在桌子上。只要家中來(lái)人，或有人路過(guò)門(mén)前，主人會(huì)毫不吝嗇相邀來(lái)家中喝上一碗“頭酒”。如果你堅(jiān)持不喝，主人會(huì)很掃興，碰到這種情況，你記住一定不要客氣哦。

　　為了不浪費(fèi)糧食和自己能多喝點(diǎn)，聰明的山里人將酒糟重新倒入大缸，灌上水再加入少量的糯米飯和白曲，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的釀制，榨出的酒叫“二酒”�！岸�酒”一般沒(méi)有太大的酒勁，都是主人家留著家里人喝。我們小時(shí)候砍柴回家，大汗淋漓，口渴的要命，幾口“二酒”下肚，渴意頓消。

　　榨酒后的酒糟千萬(wàn)不能丟棄，用它做酒糟魚(yú)味道相當(dāng)?shù)牟诲e(cuò)，酒糟還是四散里有名的特產(chǎn)，做“糖糕”最好的用料呢。

　　據(jù)我外公與老一輩的人說(shuō)，在炎熱的夏天喝黃酒容易發(fā)痧，而白曲釀制的米酒就不會(huì)，而且白曲酒有別于紅曲酒，不會(huì)因天氣變熱而發(fā)酸，白曲酒在常溫下能放上幾年不變質(zhì)�？磥�(lái)白曲米酒的優(yōu)勢(shì)還是十分明顯的。

　　現(xiàn)在的生活節(jié)奏變快了，位于嚴(yán)婺古道上的四散里家家戶(hù)戶(hù)雖然還在自釀米酒，但為了圖方便，都改成了做紅曲米酒。傳統(tǒng)的白曲酒到了瀕臨滅絕的地步。我寫(xiě)此文章的目的希望喚醒有識(shí)之士：千萬(wàn)別丟了已傳承幾百年，也許是上千年的傳統(tǒng)制酒工藝。這也是中華文化的重要組成部分，是民族的瑰寶啊！當(dāng)然，不能丟棄的還有四散里人的那份與白曲酒般的淳樸和憨厚，待客的熱情與真摯。

　　歸來(lái)吧！嚴(yán)婺古道上的土酒！

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