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香味撲鼻的太安魚(yú)散文欣賞
太安魚(yú)的產(chǎn)地是重慶市潼南縣太安鎮(zhèn)。太安魚(yú)俗稱“坨坨魚(yú)”。是一道江湖名菜，經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展與創(chuàng)新，太安魚(yú)也是重慶的一道名菜。太安魚(yú)產(chǎn)生于上世紀(jì)八十年代末九十年代初。因?yàn)樘叉?zhèn)地處川渝交通要道，許多司機(jī)到太安鎮(zhèn)品嘗了太安魚(yú)，所以就逐漸流傳開(kāi)來(lái)。
太安魚(yú)的制作方法比較簡(jiǎn)單，制作方法如下：
“1.切塊。太安魚(yú)一定要選鰱魚(yú)做，因?yàn)轹桇~(yú)肉嫩、刺大，免得被卡。然后加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯淀粉。淀粉稍微多加點(diǎn)，這個(gè)量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。
2、過(guò)油。用大火，讓魚(yú)在油鍋里稍微炸一下就可以全部撈起來(lái)。這個(gè)工序只是為了使淀粉和魚(yú)充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚(yú)熟。
3、調(diào)汁。這是一個(gè)關(guān)鍵步驟。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生姜、泡山椒倒進(jìn)去爆炒，再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點(diǎn)豆瓣、一點(diǎn)八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點(diǎn)點(diǎn)糖。這個(gè)時(shí)候廚房?jī)?nèi)的氣味會(huì)非常嗆人。
4、煨湯。在鍋內(nèi)多加點(diǎn)水，煮開(kāi)之后把魚(yú)放入，換小火慢慢地煨。這個(gè)時(shí)間可以剝蒜。十七八分鐘后開(kāi)鍋，把蒜拍扁放鍋里去，再煮上兩三分鐘。這個(gè)時(shí)候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，并且也剛好煮出了蒜的香味。關(guān)火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩。
5、裝盆。最好直接倒入盆中，因?yàn)轸~(yú)非常嫩，筷子都不大夾得起來(lái)，一用鏟子，魚(yú)就碎了�！�
二十多年前，我在潼南縣塘壩鎮(zhèn)教書(shū)的時(shí)候，學(xué)校的老師經(jīng)常到太安鎮(zhèn)吃太安魚(yú)。近水樓臺(tái)先得月，不是學(xué)校請(qǐng)客，就是學(xué)校老師實(shí)行AA制。我開(kāi)始吃太安魚(yú)的時(shí)候，沒(méi)有吃過(guò)這么鮮嫩的魚(yú)，不注意，用筷子真的不一定能夠夾起來(lái)，放進(jìn)嘴里，滑溜溜的，香噴噴的，吃進(jìn)肚里，感覺(jué)吃了龍肉燕窩。我問(wèn)起其他老師，你們吃了多久的太安魚(yú)了，他們說(shuō)，塘壩離太安那么近，想吃太安魚(yú)方便得很，隨時(shí)都可以吃，不知道吃了多少次。后來(lái)塘壩鎮(zhèn)也開(kāi)了太安魚(yú)莊，但是不是正宗師傅傳授出來(lái)的太安魚(yú)，味道總是差那么一點(diǎn)。大家覺(jué)得還是到太安鎮(zhèn)去吃太安魚(yú)過(guò)癮。
太安魚(yú)流傳開(kāi)來(lái)之后，許多的外地客人驅(qū)車專門到太安鎮(zhèn)吃太安魚(yú)。有國(guó)家元首，有政府官員，有商人，有影視明星，有歸國(guó)華僑，有外賓等等。經(jīng)過(guò)幾十年的積淀和傳承，現(xiàn)在太安魚(yú)名揚(yáng)海內(nèi)外，不管走到哪里都可以看到太安魚(yú)莊。
北京，上海，天津，重慶，廣州，深圳開(kāi)太安魚(yú)莊的很多是重慶人，不過(guò)也有外地人在開(kāi)太安魚(yú)莊。外地人有的專門跑到潼南縣太安鎮(zhèn)學(xué)習(xí)太安魚(yú)的制作方法，太安鎮(zhèn)正宗的太安魚(yú)莊就那么幾家，師傅們遇到來(lái)學(xué)習(xí)太安魚(yú)廚藝的外地人，還是熱情大方，毫不保留地把太安魚(yú)制作方法和技術(shù)傳授給他們，讓太安魚(yú)發(fā)揚(yáng)光大，走出重慶，走向全國(guó)，走出國(guó)門。
如今，重慶市潼南縣飲食協(xié)會(huì)，專門有太安魚(yú)的研究部門，民間和政府齊抓共管。尤其是太安魚(yú)的養(yǎng)殖基地的建立，每一年光太安魚(yú)活魚(yú)能夠銷售幾個(gè)億，外地人很多都是打電話來(lái)提前預(yù)定太安魚(yú)活魚(yú)，要是電話打晚了，活魚(yú)就沒(méi)有了，自己就是一大損失。
在我打工的深圳，也有好多家開(kāi)太安魚(yú)莊的個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，有的打著重慶魚(yú)莊的牌子，有的打著重慶太安魚(yú)莊的牌子。那天，我和幾個(gè)同事專門到太安魚(yú)莊去吃太安魚(yú)，品嘗家鄉(xiāng)太安魚(yú)的味道。我們吃進(jìn)嘴里，感覺(jué)和家鄉(xiāng)的太安魚(yú)沒(méi)有多大區(qū)別，滑而不膩，鮮嫩可口，味道正宗，一問(wèn)老板是何許人也？老板說(shuō)，正宗的重慶潼南太安人，來(lái)深圳二十余年了，都是從事太安魚(yú)莊的生意。
在他鄉(xiāng)遇故人，我們見(jiàn)面顯得格外親切，仿佛得到了一件失去的寶物。我們暢談太安魚(yú)的發(fā)展，他說(shuō)現(xiàn)在太安魚(yú)已經(jīng)在全國(guó)各地展開(kāi)了，有的在海外開(kāi)有太安魚(yú)莊，說(shuō)明太安魚(yú)是一個(gè)很受食客喜愛(ài)的菜品，發(fā)展前景相當(dāng)廣闊，希望太安魚(yú)能夠繼續(xù)保持和發(fā)揚(yáng)。
我們?cè)谡劦教掺~(yú)的營(yíng)養(yǎng)時(shí)，他說(shuō)太安魚(yú)開(kāi)始是一道江湖名菜，出自民間廚師之手，沒(méi)有固定的招數(shù)，經(jīng)過(guò)數(shù)家廚師的精心打磨，現(xiàn)在是妙手天成，就形成了獨(dú)特的太安魚(yú)。如重慶民間的辣子雞，毛血旺，啤酒鴨一樣，廚藝高手都在民間。太安魚(yú)必須是太安鎮(zhèn)養(yǎng)的太安鰱魚(yú)，太安的瓊江水成了鰱魚(yú)的養(yǎng)殖基地，水質(zhì)好，鰱魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。比起大家經(jīng)常吃的水煮魚(yú)，太安魚(yú)不辣，滑而不膩，鮮嫩可口，味道富有許多層次感，仿佛洪七公和黃蓉吃食品時(shí)說(shuō)的一樣，每吃一次就有一次不同的味道。太安魚(yú)仿佛電影電視里高超的武功，變化多端，招數(shù)層出不窮，讓人很難猜測(cè)。太安魚(yú)的飲食文化也在不斷發(fā)展，有的騷人墨客專門為太安魚(yú)寫(xiě)了辭賦，作家曾卓寫(xiě)了《潼南太安魚(yú)賦》，辭賦作家杜洪明寫(xiě)了《太安魚(yú)賦》，大力點(diǎn)贊太安魚(yú)，弘揚(yáng)太安魚(yú)的飲食文化。
我們談著談著，仿佛全國(guó)各地都飄著太安魚(yú)的香味，太安魚(yú)香味撲鼻。