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童年時(shí)大醬的味道美文
大醬，在東北，尤其在農(nóng)村基本上是家家都是要“下”的，因?yàn)榧庸ご筢u的最后一道工序是“下”，所以就叫下大醬。
那么前邊的工作也是萬萬不可少的，首先在頭一年的秋天，把黃豆稱出了多少斤，要心中有數(shù)。把黃豆用水浸泡幾個(gè)小時(shí)，之后是烀幾個(gè)小時(shí)，連煮帶燜為烀。把黃豆煮到顏色越紅越好，這是悶的訣竅。當(dāng)然，這時(shí)黃豆已經(jīng)熟得發(fā)面了；下一個(gè)工序就是粉碎。
以前都是用石磨拉，現(xiàn)在已經(jīng)沒有石磨了，就用絞刀子絞，手頭沒有鉸刀的就用菜刀剁，反正現(xiàn)在加工的量都不大。之后就是把粉碎后的“黃豆”打成一尺左右長，半尺見方的六面體“醬快”，放在通風(fēng)干燥的地方發(fā)酵；早年的醬塊子到了第二年春天“下大醬”的時(shí)候已經(jīng)是很不成樣子了，外邊的灰塵就不用說了。
還要長很多的綠毛，掰開了還有很多的蛆蟲，老人們管這叫“隔”我理解就是發(fā)酵，老人們都說只有這樣的醬塊下醬才能好吃。當(dāng)然現(xiàn)在的人聰明了，打完醬快就把它用紙包嚴(yán)，這樣就干凈多了。 （也有當(dāng)年春天烀大醬的）
下大醬是講究日子的，一般選在次年的陰歷四月初八或者是十八，否則被認(rèn)為大醬就不好吃了。這時(shí)就要根據(jù)黃豆的多少準(zhǔn)備相應(yīng)比例的水和鹽，（十斤黃豆5斤鹽）攪成鹽水，再把發(fā)酵好的醬快子洗干凈，掰成小塊，扔進(jìn)鹽水中再發(fā)酵。
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