吃熊掌散文

　　“熊掌”是山珍海味中“山珍”中的一珍。山珍海味是指產(chǎn)自山野和海洋的名貴珍稀食品，是食品中的精品。人們往往用山珍海味來(lái)形容筵席級(jí)檔之高和筵席菜肴之豐盛。但是山珍海味到底是由哪些東西組成，恐怕許多人都搞不清楚。

　　我也搞不清楚，去查了一些資料，其說(shuō)法也不一。比方說(shuō)“山珍”吧，就有上、中、下三個(gè)品次；上品山珍原料的組成各種資料的說(shuō)法比較統(tǒng)一，即由“猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇、狼腿”等組成。至于下山珍，我們通常食用的香菇、木耳、冬筍等都可以概括在內(nèi)。

　　上山珍這些東西我們一般老百姓不但吃，平常連見(jiàn)也恐怕難得一見(jiàn)。我由于機(jī)緣湊巧，其中的熊掌倒吃過(guò)一次，并且那熊掌還是由我親手烹調(diào)的。

　　我有一位外甥是從事電腦軟件開(kāi)發(fā)工作的，長(zhǎng)年伏案工作，積勞成疾，竟得了“強(qiáng)直性脊髓炎”這樣一種病。這病經(jīng)常要發(fā)作，發(fā)作起來(lái)渾身酸痛，十分不舒服。請(qǐng)了一位姓南郭的醫(yī)生診治，這南郭醫(yī)生醫(yī)術(shù)似乎不錯(cuò)，但看了許多時(shí)日，卻不見(jiàn)有什么好轉(zhuǎn)。那南郭醫(yī)生似乎也不甘心束手無(wú)策，于是建議道：弄只熊掌來(lái)吃吃，疾病可能會(huì)好。

　　南郭醫(yī)生也許明顯是搪塞，因?yàn)樾茉趪?guó)內(nèi)外都是保護(hù)動(dòng)物，熊掌作為一道傳統(tǒng)名菜，早在我國(guó)各種大小飯店和酒樓上消失，哪里尋覓得到呢？我外甥卻信以為真，而且也不明情況，于是真的托人尋覓熊掌起來(lái)。

　　他的哥哥——我另一位外甥——交游較廣，他有一個(gè)同學(xué)在黑龍江做邊貿(mào)生意，經(jīng)常出入俄羅斯，他受托后居然在俄羅斯買(mǎi)到了一只熊掌，并用專車(chē)偷運(yùn)入境內(nèi)。熊掌的價(jià)格是5000元，運(yùn)費(fèi)化去了一千多元。

　　熊掌到杭州后大家發(fā)了愁，因?yàn)檫@毛茸茸的家伙不知如何烹調(diào)。去請(qǐng)專業(yè)廚師吧，顯然不妥，沒(méi)有一個(gè)專業(yè)廚師敢烹飪國(guó)家保護(hù)動(dòng)物；而沒(méi)有專業(yè)廚師那又如何辦呢？

　　大家都知道我這位娘舅略諳烹調(diào)，于是一致要求我來(lái)燒這只熊掌，即使燒不好也沒(méi)有關(guān)系。

　　我卻作了難，因?yàn)槔蠈?shí)講不要說(shuō)烹調(diào)，即便見(jiàn)我還是第一次見(jiàn)到熊掌。幸虧在理論上我知道熊掌如何烹調(diào)，于是我照貓畫(huà)虎，依照書(shū)本上的說(shuō)明操作起來(lái)。

　　熊掌有好多種做法，有紅燒，有清燉，也可以做扒熊掌。我決定用清燉，那色澤和味道比較清雅、純正。

　　我把熊掌從冷凍盒中取出來(lái)，一團(tuán)又黑又粗的毛包裹著，斷口處還有鮮紅的血漬。我取來(lái)了一些氫氧化鈣（生石灰）把熊掌埋起來(lái)，然后澆上水，立即熱氣蒸騰，產(chǎn)生強(qiáng)烈反應(yīng)。二小時(shí)后石灰冷卻，將熊掌取出，稍稍一捋，那黑毛即自行脫落。

　　然后是“淖”的過(guò)程，將熊掌用微火在水中煮上幾個(gè)小時(shí)，又刷又洗，取掉剩余的絨毛和老皮；洗盡后再用小火煮上幾個(gè)小時(shí)，取掉趾骨，才算完成一半工藝。

　　根據(jù)烹調(diào)書(shū)本上的要求，我準(zhǔn)備了蔥結(jié)、生姜、花椒、白糖、紹酒等調(diào)料，準(zhǔn)備了香菇、筍片、火腿、海米等附加料，于是就真正開(kāi)始清燉熊掌。

　　在油鍋中把蔥、姜、花椒煸出香味之后，撈掉渣子，然后把去骨的熊掌用花刀切好也放入鍋中，再加上紹酒和高湯燉制。

　　根據(jù)書(shū)本要求，必須用高湯燉制。我外甥家高湯是常備的，我在冰箱中看了一下，有魚(yú)翅湯，肉骨頭湯和雞湯。根據(jù)個(gè)人的喜好，我用雞湯加入鍋中，大火燒開(kāi)后用極小的小火燉制，又燉了約四五個(gè)小時(shí)，基本熟透，又加入香菇、筍片、火腿、海米，些許的青鹽和白糖，又是大火煮沸，然后微火慢燉，又是幾個(gè)小時(shí)。

　　古書(shū)上說(shuō)，熊掌難熟，這次我終于真正領(lǐng)略了。

　　就這樣一份清燉熊掌差不多用了兩天時(shí)間。出鍋時(shí)香氣撲鼻，我又撒上了一些香菜。淡紅的熊掌，白色的筍片，嫩黃的海米，深紅的火腿，碧綠的香菜，色澤也確實(shí)不錯(cuò)。

　　這熊掌雖然是給我小外甥治病用的，但其他人也不肯錯(cuò)過(guò)品嘗的機(jī)會(huì)，紛紛筷挾瓢撈，大品其味。我也撈取了兩調(diào)羹，不知怎的，我忽然想到了價(jià)值，我知道每一調(diào)羹大概要化一二百元錢(qián)。

　　大家都說(shuō)味道鮮美，并贊不絕口；但我品味之后知道，大概某一道工序出了問(wèn)題，或許是火候的掌握出了偏差，這熊掌有些許的腥臊味與異味，嚴(yán)格講這道清燉熊掌是失敗的，如果在酒樓飯店烹制出這樣水平的熊掌來(lái)，又碰到內(nèi)行人指出，那么這個(gè)廚師起碼要扣半年獎(jiǎng)金，甚至是要卷鋪蓋走人的。

　　雖然如此，但在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)合我總要自我吹噓一下，我吃過(guò)熊掌，并且是我自已親手烹調(diào)的，并且那成本化了六千多元錢(qián)。

　　而其實(shí)呢，在老朋友或熟人面前，我也確實(shí)常常實(shí)話實(shí)說(shuō)，那熊掌無(wú)非名聲而已，其味道其實(shí)并不見(jiàn)佳，和豬掌（豬腳爪）的味道差不多，甚而還是后者更好吃一點(diǎn)。

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