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教我如何不想它散文
湖南邵陽(yáng)的地方美食很多，比如豬血丸子、柴火熏臘肉、糯米糍粑、雜蘿卜、霉豆腐等等，都是寶估佬的最愛(ài)。城步地處湘桂邊陲，是少數(shù)民族自治縣，那里還有一種獨(dú)有的菜肴，吃起來(lái)別有風(fēng)味。城步人無(wú)論走到哪里都會(huì)津津樂(lè)道，空三個(gè)月不吃，免不了就會(huì)懷想。省
其實(shí)小時(shí)候我并不喜歡吃鴨。大概因?yàn)轼喿用撁щy，少不了留有一些麻麻點(diǎn)點(diǎn)的碎毛，看起來(lái)讓人感覺(jué)不太舒服；此外還有一個(gè)原因，就是鴨子骨多肉少，對(duì)我吸引力不夠。
但人的習(xí)性總會(huì)隨著環(huán)境和年齡而發(fā)生變化。小半生過(guò)去，我的一些飲食習(xí)慣也改變了不少。譬如過(guò)去喜歡吃糖，現(xiàn)在更喜歡吃水果一些，家里每年買的過(guò)年糖，總是過(guò)完年好久還擺在那里。這要在小時(shí)候只怕出不了初五就會(huì)收拾得一干二凈。再比如過(guò)去特別喜歡吃魚(yú)，無(wú)論走到哪里，只要餐桌上有魚(yú)，就感覺(jué)生活過(guò)得有滋有味，現(xiàn)在吃得多了，有時(shí)也感到厭膩。
我喜歡吃鴨，應(yīng)該可以說(shuō)是從城步吃血漿鴨開(kāi)始的。
那時(shí)我剛參加工作不久，就跟隨我們吳主任去一個(gè)偏遠(yuǎn)山村扶貧。單位吉普把我們送到30公里外的鄉(xiāng)政府，然后沿溪上行。一路流水淙淙，兩岸禾苗蔥綠，四周山高林密，到處鳥(niǎo)鳴啁啾。我和同行的小林都是才畢業(yè)分配來(lái)的大學(xué)生，第一次下基層出差，看到完全不同于家鄉(xiāng)的山區(qū)風(fēng)景，感覺(jué)特別新鮮。我們象未長(zhǎng)大的孩子，一會(huì)拉長(zhǎng)了腔調(diào)吼上幾嗓，一會(huì)窩著嘴巴學(xué)幾聲?shū)B(niǎo)叫，一會(huì)指著不知名的大樹(shù)向吳主任請(qǐng)教。那時(shí)正當(dāng)中秋，山上的藤鵝梨剛好熟了，吳主任就伸手摘上幾個(gè)，邊走邊告訴我們關(guān)于一些藤鵝梨的知識(shí)，讓我們懂得藤鵝梨學(xué)名叫獼猴桃。獼猴桃長(zhǎng)相橢圓，外帶濃密絨毛，味道酸甜酸甜，吃起來(lái)營(yíng)養(yǎng)豐富。
大約走了一個(gè)多小時(shí)，我們?cè)谙叺囊粦艮r(nóng)家小憩，女主人聽(tīng)說(shuō)我們?nèi)ジ舯诖宸鲐殻浅崆榈卣写覀兂粤擞筒琛?/p>
油茶是城步人的最愛(ài)，一般堅(jiān)持每天一餐，有的人三餐離不開(kāi)它。他們邊喝油茶，邊打紙牌麻將或者扯些白話，完全趕得上神仙一樣的享受。制作油茶一般需要五道工序。一是做陰米。先把糯米浸脹，然后用甑蒸熟，再曬干或晾干，用碓舂扁即成陰米。二是做茶葉餅。每年春夏，待茶樹(shù)吐出的新芽長(zhǎng)到一指寬左右采摘，放在鍋里煮一滾，舀出來(lái)澆上米湯水，一團(tuán)一團(tuán)捏成餅狀，曬干就可。三是炒主料。將陰米炒至略帶焦黃、酥脆，將黃豆、花生、包谷等原料炒熟用油炸脆，并備好煮熟或炸得松脆的糍粑、蕨粑。四是煮茶湯。將茶餅放置鍋中加水煮沸，用瓢將茶葉撈出，用擂缽擂爛，再倒入鍋中煮成濃茶汁，撈出渣殘，加放油、鹽，佐以擂碎的大蒜、生姜、辣椒等制成茶湯。五是撒茶料。在茶盤中擺好一種大約半個(gè)飯碗大小的專用茶碗，將各種主料分放碗中，沖入滾沸的茶湯，撒上蔥、胡椒粉等佐料即可食用。油茶味道噴香，釅釅的帶點(diǎn)辣味，吃了有提精養(yǎng)神、祛濕散寒、驅(qū)瘴除病的作用。油茶可以單獨(dú)成餐，也可以配合餃、面、米粉一起食用。家里來(lái)了客或者周末假日朋友小聚，打一餐油茶，大家可以吃得滿嘴生香。也可先吃一兩碗油茶，再吃點(diǎn)餃面飽饑。我們初到城步，沒(méi)想到油茶制作還這么講究，但感覺(jué)味道不錯(cuò)，就在村主任“一杯強(qiáng)盜兩杯賊，三杯四杯才是客”的熱情勸說(shuō)下，一連四杯下去，就吃得飽飽的，神清氣爽地再次上路。
晚上在村主任家吃飯，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的兩菜一湯。一只鴨子，一個(gè)青辣椒炒肉，外加一缽腌菜湯。他親自掌勺，我們有一句沒(méi)一句地跟主任夫人拉著白話。那時(shí)天色尚早，我偶爾瞥了一下廚房，只見(jiàn)一鍋鴨肉黑乎乎的，就象黃牛剛拉下來(lái)的一堆污物，這吃得下去么？我不自覺(jué)地皺了一下眉頭。這還不算，他還在鴨肉快出鍋時(shí)加上兩瓢甜酒糟，翻炒兩遍后，用一大盆裝著，端上飯桌。
鴨子還有這種炒法？用這么大盆子裝菜，怪嚇人的。我在心里嘀咕著。
可你還別說(shuō)，血漿鴨一熟，房里頓時(shí)彌漫出一股甜香。滿滿端端的一大盆端上來(lái)，吳主任止不住地夸贊村主任的血漿鴨炒得正宗。
我正對(duì)著一盆熱汽騰騰的黑家伙有點(diǎn)犯難，吳主任他們?cè)缇统缘脻M嘴流油，還一個(gè)勁地勸我趁熱快吃。我盛情難卻，只得小心奕奕地夾一小坨放進(jìn)嘴里，沒(méi)想到味道真的不錯(cuò)。鴨肉咸淡適中，吃起來(lái)不肥不膩，辣椒不多不少，吃起來(lái)爽口，還感覺(jué)有一種淡淡的甜酒香味，很送飯，也很有嚼頭。我們還喝了點(diǎn)米酒，晚上又問(wèn)了問(wèn)村里的情況，聊了些關(guān)于到縣里爭(zhēng)取項(xiàng)目，村里架高壓線、修公路以及發(fā)展特色經(jīng)濟(jì)之類的東西。那天晚上我睡得特別香甜。
后來(lái)到親戚朋友家吃飯，我對(duì)吃鴨不再那么反感，有時(shí)甚至希望有一份血漿鴨讓我一飽口福。那里鴨子便宜，才兩塊多錢一斤，一只鴨一般不到十塊錢。家人喜歡，說(shuō)鴨子不但價(jià)格便宜，而且吃了不上火。于是我也學(xué)著炒鴨。起初以為炒鴨很簡(jiǎn)單，隨便在農(nóng)貿(mào)市買一只鴨子，花五毛錢褪了毛，回到家里剁爛，多放些辣椒、蒜、姜等佐料，放到鍋里炒熟即可。我就象炒雞肉一樣，先將鴨肉放到鍋里翻炒兩下，然后放上佐料，滴一點(diǎn)醬油、米醋，再放一大勺水，用大火燜煮。以為只要燜爛一點(diǎn)，炒干了上桌，再丑也有八成。沒(méi)想到特別難吃，不但不香，還有一股難聞的腥味。家人嘗了一塊就皺趣了眉頭，大半只鴨子就倒進(jìn)了泔水缸里。
同事告訴我炒鴨要將鴨剁碎，炒干后再放油，這樣炒出的鴨子才香。我依樣畫(huà)葫蘆，邊做還邊跟家人討論，感覺(jué)技術(shù)有所進(jìn)步，以后也慢慢學(xué)會(huì)做血漿鴨。
炒血漿鴨說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜，說(shuō)簡(jiǎn)單其實(shí)也挺簡(jiǎn)單。第一，要備好血漿。殺鴨時(shí)要兌點(diǎn)醋，使血漿不致結(jié)塊，這樣才能把將熟的鴨肉漿起來(lái)。也可以事先將辣椒、鮮姜、大蒜切好，放些醋，殺鴨時(shí)直接把鴨血滴在佐料碗里作血漿。第二，鴨肉要切細(xì)，不能太粗，不然鹽進(jìn)不到里面，沒(méi)有味道。第三，要把鴨肉炒干，鍋里的油不能太多，如果煎出的油太多，必須倒出一部分，不然太過(guò)油膩不好吃。第四，佐料要全，辣椒要稍多，生姜、大蒜必不可少，如果喜歡吃甜，就備些甜酒或者砂糖。如果能放點(diǎn)花椒，那炒出的鴨子就感覺(jué)更香。第五，鴨子炒得開(kāi)始焦干時(shí)才倒入佐料，燜煮四五鐘，不時(shí)翻炒，待到七八成熟時(shí)再倒入血漿，將血漿炒熟即可起鍋。這樣炒出的血漿鴨看起來(lái)黑糊糊的，但吃起來(lái)味道純正，口感良好，是不可多得的美食。如果聚餐的人多，血漿鴨里再放一兩根茄子；也可以先吃一餐光鴨，剩下的第二頓再加些茄子。那樣葷素搭配，吃起來(lái)別有滋味。當(dāng)然鴨要正宗，必須是在水塘里放養(yǎng)三個(gè)月以上喂糧食的土鴨做出來(lái)才正宗好吃。如果喂的時(shí)間太短，吃起來(lái)就沒(méi)有嚼勁，可能還有股嫩味。如果買了飼料鴨子，再怎么炒也會(huì)遜色不少，有時(shí)感覺(jué)還不如時(shí)令小菜好吃。
現(xiàn)在我離開(kāi)城步多年，但凡每一次回去，無(wú)論參加朋友聚餐還是到親戚家吃飯，我大多會(huì)提這樣一個(gè)要求，吃血漿鴨，其他的隨便。
有時(shí)空好久沒(méi)有回去，自己或者家人想吃血漿鴨了，就選在雙休或者節(jié)假日，早早地到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)或者到老家弄一只個(gè)子不大看起來(lái)不肥不瘦喂養(yǎng)時(shí)間不長(zhǎng)不短的土鴨，備齊佐料，自己親自宰殺褪毛，做一份象模象樣的血漿鴨，外加一個(gè)小菜和一份湯菜，盡管辛苦，但一家人吃起來(lái)也很解饞。
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