- 相關推薦
臭豆腐的來歷
豆腐是大家都很喜歡吃的東西吧,關于臭豆腐的來歷介紹, 臭豆腐傳講是什么呢?你知道臭豆腐有哪些典故嗎?下面一起來看臭豆腐的來歷,希望對你有幫助!
臭豆腐的來歷（一）：
臭豆腐的由來
臭豆腐很有名氣，究其來歷有段“古”：清康熙八年，安徽仙源縣舉子王致和赴京考試落第，又無盤纏返鄉(xiāng)。王家原以做豆腐饣胡口，王致和亦懂此手藝，于是留京以磨豆腐謀生。一日，遇到豆腐滯銷，積存不少，王生怕豆腐變壞，血本無歸，便將豆腐切成小塊，配以鹽香料，置于壇中，并封其口，以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子壇口打開，腐乳做不出來，豆腐臭氣熏天。王生試嘗之，其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷，竟也獲得顧客好評，臭豆腐從此流傳開去，到了清末，臭豆腐已是大行其道。
臭豆腐的來歷（二）：
臭豆腐的由來
說法一
話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種鮮美味道刻骨銘心。之后他當了軍事統(tǒng)帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名最后廣為流傳。
說法二
而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。照這樣看，無論是制法或煮法，好像都和朱元璋的版本沒有什么分別。
北京臭豆腐的由來
相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王致和的家庭原非富有，其父在家鄉(xiāng)開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，于是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每一天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。
秋風送爽，王致和又想重操舊業(yè)，再做豆腐來賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。
王致和屢試不中，只得棄學經(jīng)商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，能夠佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產(chǎn)自銷，批零兼營。據(jù)其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨一無二的臭豆腐以后，又經(jīng)多次改善，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，質(zhì)量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。
臭豆腐的來歷（三）：
長沙臭豆腐歷史由來
長沙坊間有這樣一句歇后語：“火宮殿的臭豆腐——聞起來臭，吃起來香�！背舳垢且云洫毺仫L味吸引食客而聞名遐邇。
說起長沙臭豆腐的來歷，有人說源自北京的王致和臭豆腐，實則并非如此，此臭豆腐非彼臭豆腐。王致和豆腐是長沙人稱“貓乳”的腐乳，用鹽水浸泡而成，不用下油鍋。而長沙臭豆腐，是從滾滾油鍋中“涅”出的，以前并不叫臭豆腐，而是叫油炸豆腐。1938年初，長沙《觀察日報》本地風光欄目就曾報道“火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸腐最著名”。
油炸豆腐就是之后“臭名遠揚”、蜚聲中外的臭豆腐。據(jù)《長沙飲食志》載，長沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘陰縣，原本就是土生土長的土著，與王致和臭豆腐雖同為“豆族”，出生地卻南轅北轍差之甚遠，并無“血緣”關系。豆腐”嫡系傳人、現(xiàn)年80歲的第一代“開山門”大徒弟盛純老太太和姜二爹女兒，從兩位老人的回憶中了解到一些鮮為人知的往事。
據(jù)盛老太太說，用傳統(tǒng)方式制作的油炸豆腐聞起來其實并不臭，泡好的原胚有股清香，油炸過程中也無異味，只有撲鼻的香味，油炸后的成品加上調(diào)料，更是芳香四溢。所謂“臭”只是一種訛傳。倒是浸泡原胚的鹵水有股異味。
筆者在盛純老太太家采訪時，她女兒曾將制作間的幾口鹵水大缸打開讓筆者聞，雖然味道個性，卻也非臭氣。據(jù)介紹，這些鹵水還是姜二爹在民國二十七年（1938年）配置的，一向沿用至今也沒壞。
那么，油炸豆腐之后怎樣會被篡改成這樣一個“臭名”？據(jù)說，是火宮殿一幫年輕人在打打鬧鬧中喊出來的，還給寫到了小吃水牌上，從此，“臭豆腐”三字不脛而走，油炸豆腐的叫法反倒被人漸漸淡忘了。
此事盛純老太太至今記憶猶新，她說：“當年，這幫‘鬼崽子’硬要在黑板上將油炸豆腐寫成‘臭豆腐’，我?guī)煾到䴕獾靡�。�?/p>
筆者問：他們怎樣會想出臭豆腐的名字來呢，以前是否有臭豆腐的叫法？
盛純老太太說，以前確有一種臭干子，做法是將如今這種染成醬色的香干子放入特制鹵水中浸泡，無須油炸便可直接食用。小販裝入竹籃中，沿街叫賣，因為是用香干子直接加工的，為了區(qū)別，無論是賣的還是買的都喊它“臭干子”。
小青年們的靈感可能來自那里也未可知。
傳說臭豆腐由湘陰縣傳入長沙后，被姜二爹發(fā)揚光大，做出了特色，成為上個世紀三四十年代火宮殿小吃中一絕。
姜二爹本名姜永貴，清光緒10年（1884年）出生，湖南湘陰人。上有一個哥哥，排行第二，因此之后人稱姜二爹。光緒22年（1896年），年僅12歲的姜永貴父母雙亡，孤苦無依的他從湘陰流浪來長沙，被一位在落棚橋做油炸豆腐的湘陰老鄉(xiāng)收留，從此學會了油炸豆腐手藝。落棚橋，今屬長沙開福區(qū)西長街辦事處，原名落蓬橋。其街臨湘江。
長沙縣志載：‘城內(nèi)落蓬橋，至此可望歸帆也。’民國時為貧民居住地，且多聚娼妓，故名樂棚橋，或訛作樂朋橋。”
之后，因師傅年老多病，遂將油炸豆腐擔子交與姜永貴，自己回鄉(xiāng)養(yǎng)病去了。姜永貴接手油炸豆腐擔子后，繼續(xù)在落棚橋擺賣營生。
一日，幾個當?shù)氐牧髅サ仄η皝頁v亂，吃過幾大盤油炸豆腐后，不但不給錢，還訛詐姜永貴說：你這油炸豆腐臭了，吃下去想嘔，賠錢來，我們要看病去！姜永貴不服，與之爭執(zhí)了幾句，不料這幫流氓地痞欺侮他是外鄉(xiāng)人，竟將他的油欺侮他是外鄉(xiāng)人，竟將他的油炸豆腐擔子掀翻在地，揚長而去。
為了避免繼續(xù)受到這幫地頭蛇的敲詐勒索，姜永貴從此離開了落棚橋。他在柑子園附近典了一間房，每日白天制作臭豆腐，晚上出去，在柑子園一帶走街串巷挑擔叫賣。
“油炸——豆腐，油炸豆腐哦！”略顯凄涼的吆喝聲，在夜深人靜的街巷中回蕩。
小有積蓄后，姜永貴在南門口原東學巷內(nèi)（現(xiàn)學運街學運巷）買下一間用竹篾和爛木板搭建的十分簡陋的房子，改沿街叫賣為去火宮殿固定攤位擺賣�！拔南Υ蠡稹焙螅饘m殿重建，設棚屋48間，供小商小販租用，姜二爹因為小本經(jīng)營，沒有進棚屋，他的油炸豆腐擔子一向擺在火宮殿老牌坊下右手邊。姜二爹去世后，這個位置就由姜二繼續(xù)經(jīng)營。直到姜二成為火宮殿正式職工為止。
姜二爹賣出的油炸豆腐，從選料到制作，無不精益求精。他選用的黃豆，不但要求粒粒新鮮飽滿，還要無雜豆無霉變無蟲咬鼠傷，即使如此，買回來后自己仍要認真仔細地選一遍，殘缺的豆子也挑出不要。豆子磨成豆?jié){烹煮時，親自掌握火候，根據(jù)經(jīng)驗點鹵，濃淡得宜。每片豆腐均用一方白布包裹得四正四方，碼好后再夾上木板將水分榨干候用，這樣做出來的豆腐原胚，叫“包子豆腐”，四周沒有切痕。浸泡鹵水時不易脫落變形，油炸出來周邊同樣焦脆爽口。
浸泡臭豆腐的鹵水是姜二爹在師傅傳授的基礎上改善配方配置的，用料十分講究，如：香菇、冬筍等材料均采用上好質(zhì)量的，豆豉一向堅持使用正宗瀏陽豆豉，需要吊酒時也總是選用上好白酒，有時甚至是茅臺酒。盛老太太說，此刻她們一般用精品湘泉。
獨特配方中的其它用料均一一精挑細揀，所以，精心制作出來的臭豆腐，外表呈豆青色，質(zhì)地細膩。炸過后，外焦內(nèi)軟，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，令人食欲大開，深受食客青睞，逐漸成為同業(yè)中的佼佼者。用這天的話說，叫做打出了“質(zhì)量牌”。又因為當年的火宮殿也只有姜二爹一家油炸豆腐擔子，擺在牌坊下右手邊，占了塊“龍頭寶地”，所以，市民、食客到火宮殿，首先映入眼簾的便是姜二爹的臭豆腐擔子，首先聞到的便是油炸豆腐的芳香。
據(jù)說，姜二爹先后娶過4位妻子，前后生下16個子女，因為貧窮和疾病，16個子女竟然沒有留下一個，全部夭折了。幾個妻子也離他而去�，F(xiàn)唯一在世的女兒，是第四任“姜二娭毑”王滿珍前夫所生，后隨母下堂的養(yǎng)女。
姜二爹為人忠厚老實，心地善良，富有同情心，據(jù)介紹，他雖然一向處于貧窮的境地，無力挽救先后死去的十幾個兒女，卻仍然收養(yǎng)過一個孤兒，這位螟蛉之子之后參加了中國人民解放軍，姜二娭毑去世時，他還曾從邵陽特意趕來披麻戴孝，盡為子之道。
姜二爹前幾任妻子都是瀏陽人，所以，在湘陰老家孤苦無依的姜二爹在瀏陽算是有了一些姻親。彌留之際，王滿珍按照他的要求，將他送回了瀏陽鄉(xiāng)下。
姜二爹于農(nóng)歷丙申年12月30日去世，公歷是1957年1月30日，享年72歲。
這個日子，姜二爹女兒記得很清楚，她說：那天是大年三十除夕，下著大雪，送信的人來了，我剛剛生下第二個女兒不久，正在月子里，去不了。聽送信的人講，是我媽媽王滿珍)抱著他送的終。
姜二爹去世后，姜二娭毑繼續(xù)在火宮殿門口炸臭豆腐。
1958年4月12日下午5時左右，毛澤東主席在黃克誠將軍和湖南省委書記周小舟的陪同下視察火宮殿，提出品嘗臭豆腐。1956年公私合營后，火宮殿便成了國營飲食店，但是并沒有經(jīng)營臭豆腐這項食品，好在主席一行來火宮殿之前就有指示，不要驚動火宮殿附近做生意的攤販與市民，因此火宮殿周圍沒有清場，只是派了警衛(wèi)人員身穿便衣扮作顧客，分布在附近擔任警戒。
姜二娭毑的臭豆腐攤子依然在營業(yè)。于是，接待人員立即到姜二娭毑那里買好臭豆腐送了上去。席間主席還吃了一小碗長沙米粉，也是因為事前沒有準備，只得臨時派人去外湘春街老“和記粉店”拿來粉皮做的。
主席視察火宮殿后不久，火宮殿飲食店領導決定經(jīng)營臭豆腐這項風味小吃，于是，派當時火宮殿大師傅沈福生的妻子、也是火宮殿職工的盛純，去向姜二娭毑拜師學藝，學習制作臭豆腐的技術(shù)。
盛純從姜二娭毑處學到制作臭豆腐的技術(shù)后，火宮殿的臭豆腐生意日漸興旺，為了擴大經(jīng)營，火宮殿領導又先后派了劉玉昆、劉濤云兩人去向姜二娭毑拜師學藝，這就是之后人稱“三姊妹”的“姜二爹臭豆腐”僅有的三位嫡系傳人。如今，二劉均已作古，只有大徒弟盛純健在。
即使姜二之后最后將臭豆腐的制作技術(shù)傳給了以盛純?yōu)槭椎娜⒚�，但在鹵水的制作上對外仍然十分保密。制作間也只有她們幾個才能進去，無人就上鎖，不讓外人窺探。
據(jù)說，要持續(xù)鹵水不壞，關鍵是不能沾上一點油腥，所以，外界所謂放螺螄蚌殼肉使其發(fā)臭純粹就是訛傳。
但是，姜二娭毑也曾叫徒弟們準備過螺螄蚌殼肉，還用鹽水泡在那里。盛純說，其實那是掩人耳目的，并沒有用過。由此也能夠想見，姜二娭毑對他姜二爹留下的制作臭豆腐的技術(shù)是怎樣挖空心思保密了。
為了解決姜二娭毑的后顧之憂，火宮殿領導也將她作為正式職工調(diào)進了火宮殿。從此，火宮殿前那副姜二爹從舊社會就擺起的臭豆腐擔子消失了。如今還能勾起人們想象的，只剩下1982年商業(yè)局編寫《飲食志》時由眾多老人回憶繪制的那份火宮殿攤點示意圖。在圖的右下角有一個小框，上面寫有“姜二爹臭豆腐”，之后又繪制了一份，但是，同一位置寫的就是“姜二娭毑”了。
姜二娭毑從火宮殿退休后，每月能拿到22元的退休費，她常給兒孫們講，她跟著姜二爹，風里來雨里去炸了一輩子臭豆腐，老來總算是有了保障。
姜二娭毑于上個世紀八十年代初去世，臨終前對女兒孫女們說：自己閏年閏月加起來也算是活到了八十歲，滿足了。
如今，火宮殿的“姜二爹臭豆腐”早已聞名遐邇，有口皆碑，產(chǎn)生了巨大的品牌效應。黨和國家領導人毛澤東、彭德懷、葉劍英、王震、王首道都曾先之后火宮殿視察品嘗。其中尤以1958年4月12日毛澤東主席來店視察那次最為火宮殿員工津津樂道，在火宮殿發(fā)展史上寫下了光輝一頁。
改革開放后，慕名前來的中外游客、港澳臺同胞、文化名人，乃至各國政要絡繹不絕，數(shù)不勝數(shù)，據(jù)說就連美國前總統(tǒng)老布什也在他的私人手冊上記下了“臭豆腐是長沙火宮殿的名菜之一�！�
拓展內(nèi)容
臭豆腐的做法1
材料
鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量。
做法
1、先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。
2、一天后，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽光下或暖氣旁，四五天后漲黃毛待用。
3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤里。
4、最后將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內(nèi)，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一個月后發(fā)好即可食用。
小訣竅
可以長時間放置，且味道越久越醇厚濃郁。
臭豆腐的做法2
材料
預炸過的小塊臭豆腐6塊，臺式泡菜適量，蒜泥少許，醬油醬汁1大匙，烏醋1小匙，辣椒醬少許。
做法
1.將小塊臭豆腐洗凈，瀝干水分，每塊分切成4小塊備用。
2.將作法1臭豆腐放入約180℃的熱油中炸至稍微呈金黃色，撈出，改大火再放入繼續(xù)油炸至表面酥脆，撈出瀝干油分。
3.將作法2炸好的臭豆腐排入盤中，依序淋上所有調(diào)味料，最后搭配上適量泡菜即可。
怎么做臭豆腐
材料
臭豆腐，油，鹽，醬油，辣椒，蔥。
做法
1.我做的這個就是蒸臭豆腐：放油，鹽，醬油，辣椒，蔥。
2.水開后上鍋蒸五六分鐘就好。
小訣竅
這個豆腐熱的時候很嫩，涼了就不好吃了。
臭豆腐的做法3
臭豆腐是湖南有名的風味小吃，質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣。想吃油臭豆腐，但又怕外面做的不衛(wèi)生。不妨嘗試著自己動手做一份油臭豆腐。既能吃得健康衛(wèi)生，又能收獲自己動手的快樂。
材料：豆腐、植物油、辣椒油、醬油、味精、香油，各適量。
做法：
�。�1）將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻；
（2）將泡過的豆腐放入鹵水中，查看豆腐胚子的軟硬，如果較硬的可多泡一下；
�。�3）將豆腐鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，臭豆腐就鹵好了；
�。�4）將辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁，留用；
�。�5）鍋里下油燒沸，逐塊地放入鹵好的豆腐，約5分鐘，成外焦內(nèi)嫩后撈出；
（6）好的臭豆腐瀝干油后裝入盤，用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐洞內(nèi)即做成了油臭豆腐。
臭豆腐的醬怎么做
臭豆腐是否好吃，醬汁是關鍵。不同地方、甚至不同攤檔的醬汁都有所不同，往往秘制的醬汁成為了這家臭豆腐是否受歡迎的關鍵。那么，臭豆腐的醬怎么做？下面介紹一下臭豆腐醬汁的做法。
材料：蒜、小辣椒、鹽、糖、醋、白酒、油。
把蒜、新鮮小辣椒剁碎，加入鹽、糖、白酒，還有陳醋，然后加入少許水，在鍋中加熱調(diào)成汁，這樣醬料就做好了。然后把買回來的或自制的臭豆腐放入油鍋中用文火，至每一面都金黃（黑色的臭豆腐還是黑的），就可以隔油撈出，然后用紙巾把它們表面上的油吸掉。在每塊好的臭豆腐上開一個大孔，然后把調(diào)好的辣椒醬汁灌入，又或者是直接淋上。這樣的一份臭豆腐風味絕對不輸路邊小攤。
臭豆腐的營養(yǎng)價值
臭豆腐在很多眼里都是不健康的、都是致癌的，都是不能吃的東西，其實這是對臭豆腐的不公平“審判”。臭豆腐還是有它的營養(yǎng)價值，因為臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調(diào)節(jié)腸道及健胃功效。
豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且有較好的藥用價值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。而且，豆制品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性，多吃對健康并無益處。
此外，臭豆腐它在制作過程中，能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12，會加速大腦老化，容易引起老年性癡呆。因此，吃臭豆腐還可以預防老年癡呆癥哦。
臭豆腐怎么吃健康
雖然大家都知道臭豆腐不安全，但是還是有不少吃貨妹子受不了“臭味”的誘惑，戒不了口。不過，食物有“相生相克”的說法，有沒有什么方法能中和掉油臭豆腐的危害呢？油臭豆腐怎么吃才算健康。
首先為了避免買到不明來歷的臭豆腐，最好自己制作臭豆腐。在用土法制作臭豆腐時，要選擇有通氣性密封的材料封住壇口，如荷葉、紗布等，不要選用塑料薄膜之類不透氣的材料，這樣才能杜絕肉毒梭菌的生存、繁衍。
其次，在食用前最好先將臭豆腐在鍋內(nèi)蒸上半小時，因為肉毒梭菌在高溫下會被殺死。
再者，臭豆腐最好自己買回家油或烹飪，這樣才能避免在再次加工中產(chǎn)生致癌細胞。
最后，建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素C可阻斷油臭豆腐中的亞硝胺生成,減少患癌的風險。
臭豆腐食用注意事項
雖然臭豆腐的魅力無法擋，但是愛吃也不能拼命吃哦，而且在吃的時候也應該注意一下，不然很容易中毒呢！那么，吃臭豆腐應該注意什么呢？
�。�1）在制作臭豆腐時，用作密封的材料要有一定的透氣性，如荷葉、紗布等，而不要用塑料薄膜之類不透氣的材料，避免肉酥梭菌的生存和繁衍。
�。�2）在食用前，最好是將臭豆腐在鍋內(nèi)蒸半小時，以殺死肉毒梭菌。
�。�3）在食用臭豆腐時，不妨夾在饅頭里或者和粥一起吃，口感最好。
�。�3）臭豆腐一次不要食用過多，以限制毒菌的攝入量，防止中毒。
（4）吃完臭豆腐之后，可以多吃一點新鮮蔬菜、水果等。
�。�5）臭豆腐含鹽量超標，不符合每人每天攝鹽量不超過6克的標準，尤其高血壓患者更要注意;身體健康的人也應設定上限，每天最好別超過一塊。
�。�6）臭豆腐一般是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵水”，讓臭鹵水中的細菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，進而使豆腐的組織松弛，散發(fā)出臭味，然后再油，營養(yǎng)含量下降，因此盡量少吃。
臭豆腐的做法4
材料
臭豆腐4塊，高麗菜1/3個，紅辣椒1根，醬油1又1/2大匙，紅辣椒末1大匙，蒜末1大匙，鹽2/3大匙，糖2大匙，白醋1/3杯。
做法
(1)高麗菜剝成一葉一葉后洗凈瀝干水分，紅辣椒洗凈切絲備用。
(2)將高麗菜葉用手剝成片狀，加鹽腌1小時，使其軟化后將鹽水倒掉。
(3)加入糖、白醋與紅辣椒絲拌勻，腌泡30分鐘入味即為泡菜。
(4)將臭豆腐放入熱油鍋中以170℃油溫油炸68分鐘。
(5)外皮酥脆膨脹呈金黃色即可撈起瀝干油份。
(6)將臭豆腐對角切塊放入盤中，淋上拌勻的調(diào)味料1，搭配少許泡菜即可食用。
長沙臭豆腐的做法
按精制白豆腐30塊(1.5厘米厚，3X3厘米)計量。
(一)、鹵水制作
冷水15公斤 豆豉3公斤 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出冷卻。將純堿100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公斤)，鹽750克(1.5公斤)，茅臺酒3兩(150克)，豆腐腦3公斤(1500克)依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發(fā)酵后即成鹵水。
注意事項：
1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。
2、連續(xù)使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上(不要再加青礬和純堿)用時要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。
3、檢驗鹵水的正常的標準是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發(fā)酵后平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。
(二)、豆腐發(fā)酵
將青礬3克放入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份(洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi))
(三)、調(diào)料配制
把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。
(四)、油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風味。
【臭豆腐的來歷】相關文章：
臭豆腐作文02-19
家鄉(xiāng)的臭豆腐作文01-25
家鄉(xiāng)的臭豆腐作文03-06
臭豆腐作文15篇02-19
臭豆腐作文(15篇)04-21
臭豆腐作文(精選15篇)06-07
臭豆腐說明文11-01
家鄉(xiāng)的臭豆腐作文15篇02-20
家鄉(xiāng)的臭豆腐作文(15篇)02-21